職業搜查﹕品評朱古力如品酒


職業搜查﹕品評朱古力如品酒

(明報)2010年6月2日 星期三 05:10 文、圖:翁昕歆

【明報專訊】甜品、蛋糕、朱古力統稱為「西點」,但其實每項都是一門專業,其中朱古力製作近年更是發展蓬勃。在業內工作10年的朱古力大使王艷炫,見證港人愈來愈懂得品嘗朱古力,「就像紅酒一樣視為生活品味」。當各大品牌陸續來港設立專櫃或專門店,對擁有朱古力知識、懂得製作朱古力的人需求亦在增加。

要成為朱古力大師,要學習堪比大學程度的朱古力知識。現職GODIVA亞太區朱古力大使的王艷炫卻認為,條件還是其次,最重要是興趣,肯努力,「連創意也能練回來」。

興趣重於條件 「創意也可練」

王艷炫本來是甜品學徒,2000年加入進駐香港的朱古力品牌,最初卻苦無方向,「公司在亞洲不設廠,我做到(懂得製作朱古力)又點?」他開始時在門市工作,而非自己期望的朱古力製作,但對西點食材中「不論作主角、配角同樣出色的朱古力」的濃厚興趣,使他堅持下去。

機會總是留給「堅持、堅持、再堅持」的人。2002年,比利時    朱古力大師來港表演,公司派他當助手,其間他把握機會請教對方,獲大師犧牲休息時間傳授製作技巧,更收他為徒。

偶遇名師 日練基本功數小時

師父沒有即時帶他「上山學藝」,只是留下機器、書籍和朱古力,著他自行練習畫朱古力線條。基本功看似容易,卻最易被忽略,師父說,畫一個圈不難,要畫十個相同的圈卻不易,沒有紮實的基本功,又如何成為大師?於是,每天下班後,他留在店舖三四小時不斷畫,不管這種刻板的練習會否有應用的一天,師父或其他大師來港時更加倍努力學習。2006年,他有機會到比利時,在朱古力工廠邊上班邊跟大師學藝。他同年更獲委任為亞太區的朱古力大使,透過創作以鮮果製作的朱古力甜點、開辦朱古力教室、活動示範表演、與品牌歐美朱古力大師交流新產品的意見等,分享製作和品嘗朱古力的樂趣。

近年亞洲人對朱古力的文化日益了解,就如紅酒一樣,學會品嘗和評鑑。同時愈來愈多品牌專櫃或專門店進駐香港,部分更在港設廠,年輕人入行機會大增,既可以向公司自薦,亦可以像王艷炫一樣,從門市開始,或者到酒店、西廚或西點學校當學徒。

大師路漫長 入行10年不覺久

如果立定主意要從事朱古力製作,投身朱古力廠看似最直接,但王艷炫不覺得自己走了冤枉路,因為他的師父早說過,即使是總廚大師,也要在門市工作一兩年,學懂溝通,了解顧客口味及需要,亦要學習甜品製作,「所謂專業,就是沒有相關知識可以難倒他」。

要掌握全面知識,大師之路固然漫長,王艷炫入行10年,「但仍覺得時間很短,相比有些朱古力大師或同事有20、30年的經驗,仍有很大學習空間」。即使成為朱古力大使(Connoisseur Team),亦比門市工作需要更多經驗及知識,學習時間亦較長,現職大使便均入職3至5年,難怪他說,首要是興趣,這才會不計較短期利益,不斷學習相關知識,品嘗不同味道,尋找靈感。


由外至內 分析香氣味道

(明報)2010年6月2日 星期三 05:10

【明報專訊】品評朱古力是朱古力大使的工作之一。王艷炫指出,品嘗朱古力先要欣賞表面,然後吸入香味,分析當中的花香、果香、烘焙味道等;進食時,分析朱古力不同層次,將味道拆開,感受當中的甜、酸、苦、鹹、鮮。

各地對朱古力的要求不盡相同,美國    人喜歡較濃郁的朱古力口味,亞洲人近年來喜歡可可濃度較高的朱古力,現在更開始講求朱古力與餡料平衡的柔和味道,其中,中國人大多喜歡濃度50%至63%的朱古力。

王艷炫指出,選擇朱古力毋須選最貴的,只要味道感覺舒服、令人放鬆就可以,他建議試吃不同牌子,尋找自己喜歡的味道。

朱古力含有苯乙胺,像戀愛時大腦會分泌的物質,所以很多人認為「吃朱古力有談戀愛的感覺」。不過,王艷炫覺得,味道帶來的回憶更重要﹕「在心情好、放鬆的時候吃朱古力,當緊張、心情不好再吃,便會回憶起以往吃朱古力的心情,人就自然輕鬆下來。」

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